29 Jul Cerveza artesanal: cómo hacer tu propia bebida

Los invito a conocer una de las muchas historias sobre cerveza artesanal argentina. Ésta es la historia de Atlántico Sur, que habla de la pasión de un politólogo y un biólogo que se conocieron  en un curso de James Foster, un cervecero escocés y referente que da cursos en Colegiales.

Ellos son Iván Cerda, politólogo, y Mirko Legisa, biológo, los home brewers en cuestión. Así se llama a quienes fabrican cerveza artesanal en sus hogares y  hacen del placer de tomar esta bebida la excusa perfecta para compartir entre amigos y fomentar la camaradería.

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El mundillo de quienes fabrican cerveza artesanal

“A cada uno que empieza en esto se le enseña que no es imposible. Si tenés una olla, un filtro (puede ser de tela de muselina), una heladera de camping y un bidón de agua ya con eso podés arrancar a hacer tu cerveza”, dice Mirko.

“Se acompaña a los principiantes en la primera y segunda cocción, recibís birras para probar, das consejos de temperatura de macerado o fermentación o recomendás limpiar bien las mangueras”, todos se ayudan de alguna manera, especifica Iván.

Hoy en día hacer cerveza artesanal es mucho más fácil que hace 15 o 20 años.

“Atlántico Sur tenía 1 año por lo cual cuando empezamos había un montón de comodidades como internet banda ancha para ver videos en YouTube, una de las muchas cosas que quienes empezaron en el año 1998/2000 no tenían (como tampoco tenían maltas tostadas)”.

“Antes sólo se podía hacer un estilo de cerveza, la “dorada pampeana”, porque sólo se conseguía un estilo de malta, la base o blanca, y un solo tipo de lúpulo, el cascade, que era el que compraba Quilmes.

Al no conseguir insumos, se veían obligados a repetir un solo estilo de cerveza artesanal. Hasta se tenían que tostar sus maltas. Entonces todo era aún más engorroso que ahora,  a la fuerza”, cuenta Iván.

La Asociación Civil Somos Cerveceros nuclea a la mayoría de los cerveceros del país. “Lo que caracteriza a la cerveza es la camaradería. Por ejemplo, hace 15 días los dueños de Antares, la cervecería artesanal más grande del país (hace 300.000 lts. al mes) le respondieron en un foro a un pibe que produce 20 litros en su casa”, ejemplifica Mirko.

Iván completa “nuestra competencia no es el otro productor artesanal sino sacarle mercado a las cervezas industriales que son casi todas del mismo grupo empresario”.

Un cervecero piensa todo el tiempo en su pasión: donde otros abren la sección deportiva, ellos se interiorizan en cervezas. Se viaja de un punto a otro para probar una nueva variedad, se investiga qué cervecería visitar antes de salir de viaje.

Como les pasó cuando fueron a Uruguay en el que conocieron Montevideo Brew House y descubrieron que “el mercado en Uruguay es chiquito todavía pero están haciendo cosas copadas”.

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Cerveza artesanal: cómo hacer

Una vez por semana los amigos se juntan en la casa de Mirko en Vicente López para lograr que cada ingrediente entre en acción y vaya convirtiéndose en una rubia, roja o negra para el recuerdo.

Mirko comienza con el macerado de los granos poniendo el agua a determinada temperatura y agregando los granos para que se remojen. Luego se suma Iván para comenzar el filtrado y continuar agregando más agua para enjuagar los granos y retirarle todo el azúcar (este paso puede hacerse con la tela de muselina, con una bombilla a gran escala de cobre o con falso fondo).

Ya queda todo listo para seguir el proceso  que incluye hervido y fermentado. Las demás tareas que implica Atlántico Sur son comprar los granos y realizar las entregas (Iván) y realizar el trasvase (Mirko).

Agregando (más) sabor a la cerveza

“El momento de probar cada lote (o bach) es el momento de la verdad. Lo las hace artesanales es que no hay un control de calidad en cada punto, entonces cada partida tiene variaciones pequeñas. Siempre hay magia  al probar una nueva y descubrir que esos elementos que procesamos se han convertido en una cerveza tomable.”, explica emocionado Mirko.

Los amigos y socios nos cuentan que su producción no para de crecer: “estamos vendiendo más y vamos a incursionar en los destilados también. El próximo paso será hacer más barriles y vender a más bares pero siempre manteniendo los porrones porque el concepto romántico de que un pibe abra la heladera y esté nuestra marca no lo queremos abandonar”.

Materia prima y eficacia, claves para ser más sustentables

La cerveza está hecha a base de malta. Mirko aclara “la malta es en verdad cebada malteada. Es decir que se germina la cebada (o el trigo) a la mitad en una cámara húmeda, se lo seca y tuesta produciendo este grano particular.

El buen malteado te hace gastar menos cebada. Si es buena materia, hacés 40 litros de cerveza a base de 10 kilos de cebada pero si es de menor calidad, necesitarías 12 kilos.

Por eso elegir un productor bueno hace al uso eficiente de los recursos a la vez que fuerza al resto de los productores a mejorar.

La zona de lúpulos es El Bolsón. Allí se tiene un rendimiento a la par de los mejores del mundo. Al principio sólo hacían el tipo cascade porque era el que más vigorosamente crecía (como la uva criolla en el vino).

Mirko dice que desde que hay más home brewers el productor ve potencial en cosechar otros tipos y eso aporta a la variedad de cultivos, el suelo y el ambiente en general. “De 3 tipos de perfiles de lúpulo hace un par de años, ahora ya se cultivan 8 perfiles”.

Gracias a conseguir buena materia prima, Atlántico Sur logra 22 grados de amargor donde una Quilmes tiene apenas 8. La diferencia no sólo está en la escala sino en detalles como que una cerveza industrial toma 5/7 días desde que es grano hasta que está lista para tomar.

Mientras que una Atlántico lleva 25 días. “Ellos también trabajan con seres vivos, ¿cómo es que lo logran acortar los tiempos? Porque mezclan granos arroz, maíz y otras cosas para ser productivos”.

Como marca, adaptan sus procesos para reducir su huella ecológica. “Sabemos que la producción de cerveza gasta muchísima agua por eso cambiamos el equipo para enfriar más rápido y gastar menos. Buscamos que nuestros clientes fieles nos devuelvan los porrones (que por lo general se desechan) y por preocuparse cuando hacemos ediciones especiales que no salen a la venta, los participamos”.

Tener cerveceros cerca de casa es una gran manera de darse el gusto (literalmente) pero ahorrando todo el gasto en transporte (consumo local), sabiendo que hay pocos o ningún intermediario se fomenta el comercio justo (directo del productor) y se tiene la chance de darle circularidad a los residuos haciendo que rellenado (refill) de las botellas (reutilizar + no hacer residuos). Por todo esto ¡viva Atlántico Sur y el Movimiento Cervercero!

La historia de una marca de cerveza artesanal argentina

Iván cuenta que su pasión por la cerveza artesanal nació la primera vez que probó una Kolsch en Antares. “Una cerveza rubia, liviana que debía ser sosa resultó tener 200 sabores más que una industrial. Me voló la cabeza. Después de eso no compré más nada que no fuera artesanal”.

De tantas degustaciones, Iván se fue de viaje por el Sur argentino en plan de conocer a diferentes productores. “Conocí a un chico de San Martín que se había ido a probar suerte a Península de Valdés y que, con un equipo de 50 litros, armó la cervecería Guanaco que, al morir la temporada de verano, se vuelve el epicentro del pueblo. Esa historia me decidió a probar hacer mi propia cerveza. Volví y me anoté en el curso de James y no lo largué más.”

Mirko e Iván -al centro-, los cerveceros

Por su parte, Mirko no recuerda qué lo impulsó a querer ser home brewer. Cree que su gusto por las artesanales siempre fue un amor definitivo que, tarde o temprano, terminaría en la fabricación. Tras iniciarse ambos en los secretos que James impartía,  siguieron frecuentando los Beer Clubs que se hacen cada tres meses y arraigándose en el mundillo.

Los Beer Clubs  son encuentros con otros aficionados, posteriores al curso, donde cada uno lleva sus avances, dudas y se intercambian ideas sobre los procesos y recetas. “Este es un hobby que te obliga a estar todo el tiempo estudiando y aprendiendo cosas nuevas. Nunca terminás de aprender”, comenta Mirko.

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• Foto principal de nota de Alejandra Leston.